乳清蛋白的種類&食用方式

乳清蛋白的種類&食用方式

 

乳清蛋白的種類

乳清蛋白依製程的差異大致分為濃縮乳清蛋白、分離乳清蛋白以及水解乳清蛋白三種。

 

乳清蛋白存在於母乳及牛乳當中,而目前市售的乳清蛋白,主要是藉由膜過濾技術從生乳中分離出球狀蛋白質混合物以提升蛋白質的比例。依據製程的不同可大致區分為濃縮乳清蛋白 (Whey Protein Concentrate)、分離乳清蛋白(Whey Protein Isolate)以及水解乳清蛋白 (Whey Protein Hydrolysate)。

 

濃縮乳清蛋白及分離乳清蛋白是市面上最為常見的乳清蛋白產品,這兩者之間最主要的差異在於蛋白質含量:濃縮乳清蛋白的蛋白質含量落在35~80%之間,並以70~80%之間居多,還保留部分的乳糖、脂肪及灰分。

 

而分離乳清蛋白的製備多了一道去除非蛋白質成分的步驟,因此能更進一步提升蛋白質含量至90%以上,最大程度的剔除脂肪及乳糖,因製程較為繁瑣所以價格比濃縮乳清蛋白來的高。

 

水解乳清蛋白則多半以分離乳清蛋白為基底,再使用特定酵素將大分子蛋白質水解成小片段胜肽,因此價格通常是三者當中最為昂貴的。但是否越貴就代表補充的效果越好呢?在選擇上又有什麼細節是需要注意的?

 

 

其實到目前為止,並未有研究文獻直接比較三種乳清蛋白在功效上的差異,其試驗設計多讓受試者補充其中一種類型的乳清蛋白為實驗組,另一組補充相同熱量的碳水化合物為對照組做比較,試驗結果顯示:實驗組相較於對照組可以有更好程度的肌肉修復、肌肉增長…等等。因此不管是選擇哪一類型的乳清蛋白,其實都能夠幫助消費者獲得補充所帶來的效果,並沒有哪一類型一定優於其他類型的說法,其價格只是反映製程上的複雜程度而已。

 

►濃縮乳清蛋白:對於一般人而言,濃縮乳清蛋白是CP值最高的選擇,雖然蛋白質含量略低於另外兩種,但是其每克蛋白質的售價是最經濟實惠的;也因為加工製程最少,所以保留了一定程度的微量營養素。因此若沒有其他特殊需求,建議選擇濃縮乳清蛋白即可。

 

►分離乳清蛋白:患有乳糖不耐症的人,因為體內缺乏分解乳糖的酵素而無法完全消化吸收乳糖,導致輕則產生脹氣重則造成腹瀉,所以通常會建議這一類人盡量避免食用乳製品;不過由於分離乳清蛋白的製程已去除大部分的乳糖,因此乳糖不耐者如欲補充蛋白質可以選擇分離乳清蛋白

 

►水解乳清蛋白:會對牛奶過敏的人,通常是身體將乳製品中的大分子蛋白質視為外來有害物質而激起免疫反應,進而造成搔癢、哮喘或蕁麻疹等症狀;不過由於水解乳清蛋白的製程已事先將大分子蛋白質水解為小分子胜肽,因此能夠降低個體產生過敏反應的機會。但由於酵素的作用有其特異性,且這些人對於蛋白質過敏的種類不盡相同,市售水解乳清蛋白所使用的酵素不一定有將這些蛋白質過敏原分解,建議食用前還是先諮詢專業醫護人員相關意見。

 

參考資料:

Gomes-Santos AC, Fonseca RC, Lemos L, Reis DS, Moreira TG, Souza AL, Silva MR, Silvestre MP, Cara DC, Faria AM. Hydrolyzed whey protein prevents the development of food allergy to β-lactoglobulin in sensitized mice. Cell Immunol. 2015 Nov-Dec;298(1-2):47-53. doi: 10.1016/j.cellimm.2015.09.001. Epub 2015 Sep 5. PMID: 26364716.

 

 

 


 

乳清蛋白怎麼喝?

各廠牌乳清蛋白的製程不盡相同,建議參考包裝上的食用說明進行飲用。

 

對於初次購買乳清蛋白粉的朋友,最多的疑問可能就是,為什麼乳清蛋白都會建議使用常溫水甚至是冷水沖泡,難道就不能使用熱水沖泡嗎?答案其實是:可以的,只是沒那麼好喝而已。

 

坊間常見的說法之一是,高溫會破壞蛋白質結構影響它的營養價值,所以不能使用熱水沖泡。但我們平時在吃雞蛋或肉類無一不是烹調過後才食用;且食物進入消化道後胃酸會使蛋白質變性,同時刺激胃蛋白酶分解蛋白質,因此蛋白質的結構本來就會被破壞,而且唯有破壞後分解成小分子胺基酸,才能被身體所吸收。

 

所以蛋白質的營養價值並不會因為遇熱而大打折扣,不建議使用熱水沖泡的主要原因其實是結塊問題。試想打一顆雞蛋在平底鍋內,一開始可以觀察到蛋黃跟蛋白都可以自由地流動;但隨著平底鍋溫度的升高,蛋黃跟蛋白會漸漸凝固,並且再也沒有辦法自由流動。

 

因此用高溫熱水沖泡也會產生同樣的效果,也就是蛋白質變性後凝聚成塊,喝起來的時候會感受到一粒粒的塊狀物,口感就沒有那麼好。即便是主打熱飲的高蛋白濃湯也通常會建議不要使用超過60°C的熱水來沖泡,因為一樣會有結塊的問題。如果本身不在意適口性或不怕燙的話,其實想要使用什麼溫度的水來沖泡其實都是可以的唷~

 

當然隨著製程的精進,透過調整乳清蛋白的成分比例以及加入穩定劑,確實可以使其耐受更高的溫度而不至於凝結成塊,但也相對有較高的機率會吞入較多的賦形劑。目前市售的乳清蛋白產品百家爭鳴,無從得知這些產品是否具有熱穩定特性,因此為了獲得最佳的食用體驗,建議還是參考包裝上的食用說明來進行沖泡。

 

*以上內容僅就單一營養素、機能成分彙整國內外機構、文獻所發表之內容,並不代表任何產品之功效。

均衡飲食、正常作息及規律運動為健康之基礎,如有任何特殊狀況都請諮詢醫事人員以獲得專業建議。

 

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